益全香米精酿台产清酒

来源：98篮球网 综合体育 2020-06-15 16:11:46

益全香米精酿台产清酒

益全香米精酿台产清酒(1)

「益全香米」，台湾史上第一个以人名命名的品种，也是台湾粳米中最重要的香米品种。它的正式品种名称是「台农七十一号」，顾名思义。是台中雾峰的台湾农业试验所育种出来的品种，而育种者是郭益全博士，由日本引入稻种「绢光」与台湾本土品种「台四号」配种，历经九年的试验才推出，可惜郭博士来不及看到成果就过世，为纪念他的贡献，因此命名为「益全香米」。

现在市面上流通的香米，益全香米算是最早的品种，因地利之便，在育种时就在台中雾峰试种，最符合在地风土，因此雾峰拥有全国最大的香米种植区，也就有了「香米故乡」的称号。这款香米的特色是米粒较为短圆，米粒透明度高，煮成米饭后，弹性适中、软黏性佳，带有蔗糖香甜感、余韵绵长，且闻得到芋头香气，但是咀嚼时并不明显，也很适合煮稀饭。

在种植香米前，雾峰农友主要种植蓬莱米，不过因为稻秆较软，容易有倒伏现象。

天天巡视，防稻作病害

益全香米精酿台产清酒(2)

被当地农友称为「香米达人」的国内稻米比赛常胜军苏明溪说，「这里的风不大，早晨露水对稻子有好有坏，好的是能化为水分滋润农地，坏的是香米最难处理的白叶枯病，露水未干时，细菌会溢在稻叶旁边，随着我们走动散播出去，很难照顾。」为避免这类问题发生，他几乎每天天未亮就到田里看看，并决定如何施用农药防止病虫害。

益全香米是雾峰地区主要的种植品种，除了惯行农法外。在当地的五福村后溪底区域，六年前也开始投入友善农法栽种，最初只有五甲地，现已有三十五甲，并正朝着有机认证前进，也因为不用农药、化肥，稻田间田鼠一窝窝出现，也让以田鼠为主食，几乎快在当地绝迹的二级类保育鸟类—黑翅鸢逐渐回来筑巢，傍晚牠们会悠闲站在栖架上俯视，或振翅翱翔在空中寻找猎物动向，农友则巧用物竞天择法则，达到不用药，又能维持自然生态的双赢局面。

赴日研习，求突破局限

益全香米精酿台产清酒(3)

有鉴于国人食米量逐年下降，近二十年来，各地区农会都致力于稻米多元发展，雾峰区农会总干事黄景建在二○○二年时，就开始思考如何突破，「我当时只是想，日本的清酒都讲各地特色，我们农会米很多，应该也能朝这方向走，当时根本不知道食用米与酒米的差别，不过老天爷很帮忙，我们送益全香米去日本检测，才发现和当地酒米质地很接近，所以就决定做下去。」

黄景建口中的酒米，指的是日本酿酒专用米，一般并不会拿来食用。好的酒米条件为颗粒大、心白比率高、质地软、吸水性及糖化性高、蛋白质与脂肪少、灰质含量少，与益全香米的特性相符。

透过和日本东北大学酿造博士广井忠夫合作三年后，连续两年分两批送了四位酿酒人到新潟，进行长达三个月的酿酒学习之旅，回到台湾后，经过摸索加上广井博士多次来台技术指导，终于成功酿出台湾风土的清酒。

取名初露，留在地初心

雾峰区农会以雾峰香米为主要原料生产清酒，主要是「初雾」系列，关于名称的由来，黄景建说，「最初票选第一名是雾峰旧名『阿罩雾』，可是我认为『雾』已足以代表地方，重点是『初』，有最初、初心等多重含意，所以最后决定用它。」初雾系列酒品包括：纯米吟酿、纯米大吟酿、烧酎、本酿造、生清酒、浊酒等，而最先得到国际大赏肯定的是「初雾烧酎」，属于蒸馏酒，香味不复杂，和日本米烧酎很相似，入喉后会有一股特殊香气，喝起来醇厚顺口。它在二○一一年时，摘下德国国际烈酒评鉴的金牌奖，也是台湾清酒首次获国际金牌的品项。

而酿造清酒的三大要素，除了米、曲外，就是水，为了要符合在地风土，又得要是软水，就必须到雾峰主要灌溉溪流：乌溪源头南投埔里取水，才能取得清澈甘甜的水源。这些细节看似微小却很重要，也是台湾清酒得以扬名国际的关键。

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